와인루트 — 와인 디렉팅

Wine Directing

금요일 저녁, 테이블은 꽉 찹니다.
그런데 와인은 거의 나가지 않습니다.
리스트가 테이블에 있어도 손님이 펼쳐보는 일은 드뭅니다.
직원에게 물어보면 돌아오는 답은 대부분 같습니다.

지나가는 테이블 하나하나가, 놓치고 있는 매출입니다.
바꿔야 한다는 건 알고 계십니다. 어디서부터가 문제입니다.

와인이 저절로 팔리는 매장은 없습니다.
팔리는 매장에는 이유가 있습니다.

리스트 설계, 발주, 수입사 관리, 직원 교육, 매출 분석까지 —
매장의 주류 운영 전체를 경험 있는 소믈리에가 함께 맡아드립니다.

20→50%+

주류 매출 비중

40%↑

페어링 가격 인상, 거부감 없음

30→≒0%

글라스 와인 로스

100%

계약 갱신률

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wineroute.kr

디렉팅 매장

야키토리 키유 · 서울

미슐랭 셀렉티드 · 디렉팅 18개월 · 3년차 재계약

디렉팅을 시작했을 때 키유의 주류 매출 비중은 20% 수준이었습니다.
와인은 주로 콜키지로 소비되고 있었고, 자체 판매는 많지 않았습니다.

리스트를 새로 설계하고 글라스 프로그램을 시작했습니다. 가격 사다리를 만들고 직원 교육을 진행했습니다. 매달 데이터를 함께 보면서 조금씩 조정해 나갔습니다.

18개월이 지났을 때, 주류 매출이 전체의 절반을 넘었습니다. 페어링 가격을 40% 인상했는데, 오히려 반응이 좋았습니다. 현재 3년차에 접어들었으며, 미슐랭 셀렉티드에 선정되었습니다.

"금액을 올렸는데 오히려 좋다고 말씀하시는 분들이 계세요. 확실히 그 금액대에 비해서 퍼포먼스도 좋고요."

— 키유 전주환 대표

"이게 한 번씩 불씨가 잠잠해질 때마다 풀무질을 한 번씩 해주네요."

— 한 번 리스트를 짜고 끝난 것이 아닙니다. 매달 함께 보면서 고쳐나간 18개월의 결과입니다.

우리 매장 상황에 맞는지 궁금하시다면 — 30분 무료 줌 상담

상담 신청 →

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예상과 반대로 움직인 매장들

직관과 다른 결과가 나올 때가 있습니다

많으면 잘 팔릴 것 같고, 비싸면 안 팔릴 것 같습니다. 그런데 실제로는 반대인 경우가 적지 않습니다.

리스트를 절반으로 줄인 매장에서
매출이 오히려 올랐습니다.

50종이 넘는 리스트를 운영하고 있었습니다. 종류는 많았지만 직원도 어떤 와인을 추천해야 할지 알기 어려웠습니다. 절반으로 정리하자 오히려 설명할 수 있는 와인이 늘었고, 추천이 시작되면서 매출이 따라왔습니다.

"3년 차인데 이런 식으로 관리하면서 장사를 하지는 않았었는데, 이렇게 하면서 보니까 좋다는 생각이 많이 듭니다." — 와인바 · 경남

발주를 절반으로 줄인 매장에서
객단가가 오히려 올랐습니다.

필요한 만큼만, 팔리는 것만 시키도록 발주를 조정했습니다. 총 발주액은 크게 줄었지만, 남는 재고가 없어지면서 오히려 효율이 올라갔습니다.

"역대 매출을 찍었습니다. 와인을 싫다고 하는 손님이 한 분도 없었어요." — 델리+와인바 · 수도권

페어링 가격을 40% 올린 매장에서
손님 반응이 오히려 좋았습니다.

가격만 올린 것이 아니라 페어링 구성 자체를 바꿨습니다. 손님이 가격이 아니라 경험의 완성도를 보기 시작하면서, 글라스에서 바틀로 넘어가는 비율이 60~70%까지 올라간 매장도 있습니다.

"확실히 이걸 바꾸고 나서는 되게 잘 나가요." — 이자카야 · 서울

세 매장의 공통점은 간단합니다. 더 넣는 것이 아니라, 맞는 것만 남겼습니다.
지금 매장의 리스트, 발주, 가격 중에서 한 가지만 떠올려 보시면 — 비슷한 여지가 보이실 수도 있습니다.

우리 매장의 현재 상태가 궁금하시다면 — 3분 자가진단 퀴즈

퀴즈 시작 →

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함께 일하고 있는 매장들

야키토리, 와인바, 비스트로, 델리, 다이닝바 —
업태는 다르지만 하시는 말씀은 비슷합니다

현재 9개 매장이 디렉팅을 받고 있습니다. 시작한 매장이 전부 계속하고 있습니다. 재계약률 100%.

편안함

"내가 와인을 크게 신경 안 쓰니까 편하지. 전문가적인 견해를 가지고 하니까 너무 좋지."

— 레커 · 서울 청담 · 1년 재계약

신뢰

"짜주신 것만 알아서 넣고 팔면 되는 거니까 신경 쓸 게 없습니다."

— 델리+와인바 · 수도권

자신감

"와인을 파는 데 있어서 자신감이 많이 생긴 것 같아요. 3년 차인데 이렇게 관리하면서 장사를 하지는 않았었거든요."

— 와인바 · 경남 · 원격 디렉팅 5개월

변화의 체감

"숫자를 보고 해야지, 감으로만 판단하면 꼭 생각하는 거랑 다르게 가는 게 있더라고요."

— 야키토리 키유 · 서울 · 미슐랭 셀렉티드 · 3년차

27병에서 시작해 1,000병이 되기까지 — 키유의 2년을 읽어보실 수 있습니다

사례 읽기 →

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데이터 인사이트

감으로 느끼던 것을 숫자로 확인하면,
다음 달에 할 일이 명확해집니다.

디렉팅 업장에는 매달 이런 수준의 데이터 리포트가 제공됩니다. 온트레이드 시장 전체의 흐름이 궁금하시다면 2025 트렌드 리포트도 함께 참고해 보십시오.

실제 디렉팅 리포트에서 발췌. 업장 보호를 위해 수치를 재구성했습니다.

12개월 대시보드

1.85억

연간 총매출

49%

주류 비중

66%

페어링 마진

480병

32종 · 7수입사

매장에서 말씀하시면, 다음 달에 반영됩니다

시기	말씀하신 것	소믈리에가 한 것	그 다음 달
4월	"이 와인이 우리 메뉴랑 안 맞는 것 같아요"	리스트 전환	→ 주류 비중 50% 돌파
10월	"요즘 비싼 것 찾으시는 분들이 좀 계세요"	프리미엄 라인 추가 + 가격 인상	→ 연간 최고 매출 달성
12월	"연말 코스에 맞는 와인을 맞춰주세요"	프리미엄 페어링 출시	→ 테이블 단가 연간 최고

말씀하시면 반영됩니다. 대부분 1~2개월이면 결과가 나옵니다.

샘플 리포트와 운영 가이드를 둘러보실 수 있습니다 — 리소스 허브

둘러보기 →

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운영 방식

한 번 짜드리고 끝나는 것이 아닙니다.
매달 함께 보면서 조정해 나갑니다.

①

매장 파악

소믈리에가 직접 방문합니다. 기존 와인 리스트와 판매 데이터를 분석합니다. 매장의 콘셉트, 고객층, 객단가 구조를 파악한 뒤 방향을 잡습니다.

②

리스트 설계

가격 사다리, 글라스 프로그램, 페어링 구성까지 — 각 와인의 셀링 포인트와 판매 가이드를 작성합니다. 이 설계에 적용하는 7가지 구조를 공개하고 있습니다.

③

교육과 시범

어떤 와인을 어떤 손님에게, 어떤 타이밍에 추천하는지. 추천 대화법, 업셀링 타이밍까지 — 현장에서 함께 연습합니다.

④

월간 운영

매월 화상 체크업 미팅에서 판매 데이터를 같이 보고, 운영 고민에 답을 드립니다. 시즌 교체, 가격 인상 타이밍, 발주 최적화 — 다음 달에 할 일이 명확해집니다.

각 단계의 구체적인 프로세스와 산출물 → 상세 보기

④번이 핵심입니다. 매장 상황은 매달 바뀝니다. 시즌이 바뀌고, 메뉴가 바뀌고, 손님 반응도 달라집니다. 매달 데이터를 함께 보면서 조정하는 과정이 쌓이면, 1년 뒤에는 매장의 주류 운영 자체가 달라져 있습니다. 첫 2주 안에 리스트가 바뀌고, 첫 달에 직원이 추천을 시작하고, 3개월이면 데이터로 흐름이 보이기 시작합니다.

누가 맡는가

파인다이닝부터 이자카야까지, 직접 서비스하고 직접 팔아본 소믈리에가 맡습니다. 국내 22명뿐인 CMS Advanced Sommelier 자격을 보유하고 있으며, 9개 매장에서 리스트를 설계하고 매출을 만들어 온 현장 경험이 있습니다. 43곳 수입사와 거래하고 있고, 500곳 이상의 온트레이드 데이터를 보유하고 있어 시장 전체의 흐름을 파악하고 있습니다.

오랜 기간 현장에서 서비스하면서 동시에 후배 소믈리에를 가르쳐 온 전문가들이 함께합니다. 매장의 상황을 읽고, 맞는 방향을 찾아드리는 데 익숙한 사람들입니다.

와인을 아는 것과 매장에서 와인을 파는 것은 다릅니다. 저희는 둘 다 해본 사람들입니다.

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비용

리스트 설계, 수입사 협상, 데이터 분석, 직원 교육까지
한 사람이 할 수 있는 소믈리에는 시장에 거의 없습니다.

있더라도 연봉 6,000만원 이상은 각오하셔야 하고, 이직하면 처음부터 다시 시작해야 합니다.

월 20만원

VAT 별도 · 카드 결제 가능

디렉팅 운영비입니다. 와인 구매비는 기존과 동일하게 수입사에서 직접 구매하십니다.

리스트 리뉴얼 · 월간 체크업 · 분기별 갱신 · 수입사 관리 · 발주 최적화 · 직원 교육 · 데이터 리포트

시니어 소믈리에 채용

월 500만+

구할 수 있다면. 인건비 · 4대보험 · 이직 리스크

와인 디렉팅

월 20만

전문가 운영 + 데이터 + 43개 수입사 네트워크

현재 상태 유지

월 0원

안 팔리는 재고 비용 · 글라스 로스 · 와인 추천 없이 지나가는 테이블

온디맨드 서비스와의 가격 비교 → 상세 보기

페어링 객단가가 2만원만 올라가도, 하루에 한 테이블이면 열흘 안에 월간 디렉팅 비용이 회수됩니다.

연간 계약이 부담스러우시다면, 단건 서비스(5만원~)로 한 번 경험해보시는 것도 가능합니다.

매장 상황에 맞는지 확인하고 싶으시다면 — 30분 무료 줌 상담

상담 신청 →

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자주 묻는 질문

궁금하실 것 같은 것들을 정리했습니다

와인을 아예 안 팔고 있는 매장인데도 시작할 수 있나요?

가능합니다. 부담 없는 글라스 1~2종부터 시작해서, 손님 반응을 보면서 넓혀갑니다. 와인 매출이 0인 상태에서 시작해서, 와인이 순수한 추가 매출이 된 매장이 있습니다.

서울이 아닌 지방 매장도 가능한가요?

가능합니다. 현재 경남 창원의 매장을 5개월째 원격으로 디렉팅하고 있습니다. 월간 체크업은 줌으로 진행하며, 리스트 설계와 발주 관리는 온라인으로 충분히 운영 가능합니다.

기존에 거래하던 수입사와의 관계는 어떻게 되나요?

기존 거래를 그대로 유지하시면 됩니다. 거래처를 바꾸는 것이 아니라, 매장에 맞는 상품을 추가로 제안하고 전체 발주 과정을 관리해드리는 것입니다.

20만원 외에 추가 비용이 있나요?

월 20만원(VAT 별도)으로 리스트 설계, 월간 체크업, 발주 관리, 직원 교육, 데이터 리포트까지 포함됩니다. 와인 구매비는 기존과 동일하게 수입사에서 직접 구매하시는 것이고, 디렉팅비와는 별도입니다. 매장 상황에 따라 현장 서비스나 추가 컨설팅이 필요하시면 온디맨드 서비스를 별도로 이용하실 수 있습니다. 기본 운영에 필요한 것은 20만원 안에 충분히 들어 있고, 그 이상은 필요하실 때 합리적으로 선택하실 수 있도록 분리해 두었습니다.

중간에 그만둘 수 있나요?

계약 기간 중에도 2개월 전에 말씀해주시면 됩니다. 참고로, 지금까지 중도에 중단하신 매장은 없습니다.

시작하면 첫 달에 어떤 변화가 있나요?

첫 2주 안에 매장 방문과 리스트 재설계가 완료됩니다. 첫 달 안에 새 리스트로 운영이 시작되고, 직원 교육과 서비스 시범이 진행됩니다. 데이터 기반 리뷰는 2개월차부터 가능합니다.

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읽을거리 + 다른 시작점

상담 전에 먼저 읽어보시면 대화가 훨씬 구체적이 됩니다

현장에서 검증된 노하우를 가이드, 리포트, 사례로 정리했습니다.

Guide

소믈리에 없이 와인 매출을 만드는 7가지 구조

종수 역산, 가격 사다리, 글라스 전환, 셀링 포인트, 로스 제로, 발주 리듬, 거래처 확보

Guide

오픈 3개월 안에 주류 매출 구조를 잡는 체크리스트

오픈 전 매장이 D-60부터 준비해야 할 것들

Report

2025 프리미엄 온트레이드 와인 트렌드

온트레이드 실거래 데이터 기반 — 화이트 역전, 하이볼 경쟁, 가격 중심 이동, 글라스 부상

Case

일식 매장에서 주류 비중을 두 배로 올린 기록

콜키지 위주에서 페어링 40% 인상까지 — 18개월의 변화를 데이터와 함께

매달 맡기시는 것이 아직 고민이시라면

돈 내기 전에 고민부터 보내고 싶으시다면 — 소믈리에 오피스아워 (무료)

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Next Step

편한 곳부터
시작하시면 됩니다.

매장에서 직접 점검해보실 수 있는 가이드도 준비해 두었습니다.
저희는 대표님의 매장이 잘 되는 것만으로 충분히 기쁩니다.

A · 바로 상담하고 싶으시다면

30분 줌 상담 (무료)

충분히 알아보시고 확신이 서실 때 신청하세요. 매장 상황을 듣고, 디렉팅이 맞는 방법인지 함께 판단합니다.

wineroute.kr/directing/consult →

B · 한 번만 받아보고 싶으시다면

리스트 점검 5만원~ · 프리미엄 컨설팅 30만원 · 소믈리에 파견 별도

매달 관리까지는 아직 고민이시라면, 단건으로 한 번 경험해보세요.

resources.wineroute.kr/sommelier →

C · 좀 더 알아보고 싶으시다면

가이드 · 데이터 인사이트 · 트렌드 리포트

현장에서 검증된 노하우를 모아둔 리소스 허브를 둘러보세요.

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